Database goed backupen en replacen vreemde tekens

Als ik een MySQL database download (backup), worden letters met trema of apostrof omgezet een een vreemde code.

Database engine is MyIsam en default charset is latin1.

Hoe kan ik ervoor zorgen dat ik in het vervolg backups download, waarbij waarden niet 'verneukt' worden? Staat een beetje vervelend als je bij oude berichten 'één' ziet ipv 'één'.

Onderstaande scriptje om de tekens te replacen werkt niet.

<?php
$message = str_replace ("é", "é", $message);
$message = str_replace ("ï", "ï", $message);
$message = str_replace ("×", "×", $message);
$message = str_replace ("“", "“", $message);
$message = str_replace ("”", "”", $message);
?>

En kan ik de DB weer updaten zodat tekens weer naar de gewenste waarden omgezet worden? Repair/check/optimize werkt niet.

---

Een tweede vraag, hoe kan ik een database goed backuppen en de backup op een andere server terugzetten?
Heb laatst een forum database van zo een 400mb gebackupped en steeds stukje voor stukje uit de sql dump geknipt en via phpMyAdmin op nieuwe server laten uitvoeren. Een tijdrovende kleus (kostte me de hele nacht) en dan ook nog eens met die vreemde tekens erbij. phpMyAdmin lijkt standaard ingesteld te staan om dumps van slechts 2mb te kunnen uppen. Nou weet ik niet waar je dit kan aanpassen en hoe je backups van in gedeeltes van 2mb kunt genereren.

Genoeg voor mij om hier nog het een en ander van/over te leren, want lijkt me wel duidelijk dat ik niet goed/efficiënt bezig was. :+