Je moet voor de UPDATE query een aparte variable maken net zoals voor de INSERT, vervolgens kun je de statement (in de nieuwe variable) uitvoeren door de execute functie aan te roepen (wel zoals bij INSERT eerst de argumenten binden).
<?php
$update = $dbh->prepare("UPDATE users SET coins = coins + 20 WHERE id = :user_id");
$update->execute(['user_id'=>$userid]);
?>
Uhhh... Of je slaat dit op in een aparte tabel, zodat je kunt blijven herleiden waar die score vandaan komt? Nu heb je geen enkele historie van hoe de waarde van "coins" totstand is gekomen. En het uitrekenen van het aantal coins dat iemand heeft is zeer makkelijk afleidbaar (mbv een SUM). Zorg dat je "getuigen" hebt waar waarden vandaan komen, en sla niet enkel een resultaat op.